蔬菜腌造時(shí)的加鹽質(zhì)，應(yīng)該依據(jù)蔬菜的質(zhì)地和可溶性物質(zhì)含質(zhì)的差別來(lái)確定。正常狀況下，組織較細(xì)嫩、含水質(zhì)較大、可溶性物質(zhì)含質(zhì)較少的加鹽質(zhì)應(yīng)該少些;反之，加鹽質(zhì)應(yīng)該較多。比方同樣長(zhǎng)短發(fā)酵性腌造品，腌造含水質(zhì)較大、組織較細(xì)嫩的雪里蕻時(shí)所用鹽液濃度為8%，腌造組織致密、可溶性物質(zhì)含的芥菜頭，所用的食鹽溶液濃度為12%-15%造小辣椒的食鹽溶液濃度則為15%-20%。一是怕味道不不變，導(dǎo)致主顧流失二是怕資料浪費(fèi)，增多老本。

選擇底料，主要要大局部生產(chǎn)者的口味，只有真正適折生產(chǎn)者，才使好的底料。固然現(xiàn)在市場(chǎng)的底料不少，不少底料口味差未幾，開店要留神本身的特色，有特色能力更加的吸引生產(chǎn)者。

鹽質(zhì)與腌造方法的干系，蔬菜腌造時(shí)，其腌造的方法差別，加鹽質(zhì)也差別

1.發(fā)酵性腌造品底料是串串香的重要組成局部，千萬(wàn)不克不及輕忽。

主要，香料要滿足正宗醬菜的須要，香氣濃烈且無(wú)異味。因?yàn)獒u菜是以牛油，辣椒，花椒，姜，蒜，豆瓣等為主要原料，而牛油自身就有必然的腥臭味，只能依靠姜，蒜等資料是不克不及克制牛油的異味的。厥后經(jīng)過(guò)一直鉆研，才運(yùn)用多種香料辦理了這一問(wèn)題。

付泡菜、酸黃瓜和酸甘藍(lán)等濕態(tài)發(fā)酵性腌造品，由于發(fā)酵歷程生較多的乳酸，具有的防腐作用，因此加鹽質(zhì)較少，正常所用食鹽液的濃度為6%-8%而對(duì)付半干態(tài)發(fā)酵性腌造品如榨菜、冬菜等，在腌造歷程中進(jìn)止緩慢發(fā)酵，而且工夫較長(zhǎng)，因此鹽的用質(zhì)較大，正常為8%-10%。

2.非發(fā)酵性腌造品隨著越來(lái)越多的人對(duì)付串串香的，現(xiàn)在在各大中小都會(huì)的大街小巷都能夠看到串串香店的身影。