老化作用

咖啡豆老化時會發生兩種現象：首先會緩慢、不斷地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香氣與風味的來源，具備高度揮發性。因此咖啡豆放得越久，化合物流失得越多，咖啡嘗起來就越不有趣。

第二種現象是氧化及受潮的老化現象，這類現象會發展出不太好的新味道。一旦咖啡嘗起來有明顯的老化味道時，原有的個性很有可能都已經消失。老化的咖啡通常嘗起來很平淡，帶有木頭及紙板味。

咖啡豆烘焙得越深，老化速度就越快，因為烘焙時咖啡豆會產生很多小孔，讓氧分子以及濕氣容易滲透進咖啡豆，同時啟動了老化作用。